کره کاکائو

کره کاکائو

لیکور شکلات را می توان توسط یک پرسی هیدرولیک چربی گیری کرد. چربی جدا شده از لیکور شکلات به نام کره کاکائو نامیده می شود. روغن گیاهی است که ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده دارد که عطر و طعم شکلات را دارد .

تردی شکلات در درجه حرارت اتاق و خواص ذوب سریع آن در دهان (آزاد شدن حداکثر طعم) مربوط به دامنه ذوب باریک کره کاکائو است که ۳۰ تا ۳۶ درجه سانتی گراد می باشد.

به علت همین خاصیت دامنه درجه حرارتی ترکیبات کره کاکائو است که شرایط تمپرینگ برای شکلات مذاب و جامد شدن برای ذخیره شکلات به وجود می آید. رنگ این ماده زرد کم رنگ که بر خلاف کاکائو مقدار ناچیزی کافئین دارا میباشد .

همچنین در همین دامنه حرارتی از تبلور چربی غیر کنترل شده که منجر به ناقصی شدن بافت شکلات و خاکستری شدن ظاهر آن می گردد جلوگیری می شود. این حالت چربی به نام شکوفه چربی (Fat bloom) نامیده می شود و با شکرک زدن (Bloom sugar)که بعضی اوقات در سطح شکلات به وجود می آید و در اثر شرایط نامطلوب درجه حرارت و رطوبت است، اشتباه می شود.