پلی فسفات سدیم مرک کد 106529

پلی فسفات سدیم

فسفات درواقع نمک اسید فسفریک است، وقتی تعدادی واحد ساده  فسفات به هم طی فرایند شمیایی متصل می شوند واحد های پیچیده تری به وجود می آورند که به آنها پلی فسفات میگویند. اگر دو واحد فسفات درترکیب وجود داشته باشد به آن پیرو فسفات میگویند. اگر سه  واحد فسفات در ترکیب وجود داشته باشد به آن تری  پلی فسفات میگویند و اگر تعداد واحد های فسفات بیشتری در ترکیب وجود داشته باشد به آن پلی فسفات میگویند. پلی فسفات ها با نمک های دیگری ترکیب میشوند.

کاربرد و خواص پلی فسفات سدیم

نمک های سدیم و پتاسیم مانند پلی فسفات سدیم در تهیه برخی از فرآورده های گوشتی و  نیز تولید لبنیات به کار می روند. این نمک ها به عنوان امولسیفایر ، معلق کننده ، تثبیت کننده ، اتصال دهنده رطوبت و چربی ، تشدید کننده حلالیت ، گیرنده یون های فلزی و بافر در مواد غذایی استفاده می شوند .محلول فسفات خاصیت قلیایی با PH حدود ۱۰ دارد و در آب به خوبی حل می گردد .
از نظر تشخیص آزمایشگاهی وجود فسفات ها در فرآورده های گوشتی با تعیین خاکستر تخمین زده می شود و  بالا بودن مقدار خاکستر علاوه بر نمک اضافی ممکن است بواسطه وجود پلی فسفات ها باشد.
تأثیرات اصلی پلی فسفات سدیم در فرآورده های گوشتی شامل بالا بردن قدرت یونی، افزایش PH ، بهبود در پخش شدن مواد و نقش آنتی اکسیدانی می باشد.

سدیم پلی فسفات خوراکی بدلیل دارا بودن خواص امولیسیون کنندگی باعث می گردد فراورده های گوشتی  در اثر حرارت مقدار کمتری آب و چربی از دست دهند .جهت بسته بندی انواع ماهی و میگو برای حفظ طعم و مزه ، تر و تازگی و جلوگیری از فساد از این ماده استفاده میشود.

تفاوت پلی فسفات سدیم با سدیم تری پلی فسفات، تفاوت سدیم تری پلی فسفات با پلی فسفات سدیم درفرمول شمیایی به کار رفته در آن است. در واقع ترکیب سه واحد فسفات با نمک سدیم ، محصولی به نام سدیم تری پلی فسفات را به وجود می آورد. علاوه بر این پلی فسفات سدیم به دلیل فرمول پیچیده ای که دارد تنها توسط چند کشور در جهان و در ایران توسط شرکت غزال نجم تولید می شود ، اما سدیم تری پلی فسفات یه صورت فراوان در کارخانه های مختلف تولید و به بازار عرضه می شود.

موارد مصرف پلی فسفات سدیم

پلی فسفات سدیم خوراکی به عنوان امولسیون کننده ، تثبیت کننده ، اتصال دهنده رطوبت و چربی ، تشدید کننده حلالیت ، گیرنده یون های فلزی و بافر و ….  در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.

همچنین در صنایع گوشتی و صنایع لبنی و تولید و بسته بندی آبزیان  و فراورده های گوشتی به عنوان یک افزودنی مورد استفاده قرار میگیرد. در ادامه این مطلب شما را بیشتر با موارد استفاده از این محصول بیشتر آشنا خواهیم کرد.

کاربردهای پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی

برای نگهداری رطوبت:

در صنایع غذایی نگهداری رطوبت بسیار مهم است . در حالی که از دست دادن رطوبت هم از نظر اقتصادی زیان آور است و هم در طعم تاثیر گذار است.

تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه  تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.

پلی فسفات سدیم به عنوان یک ماده افزودنی میتواند رطوبت گوشت را در حین فرایند برش و بسته بندی گوشت حفظ کند و همچنین در تولید فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس موجب حفظ رطوبت مطلوب در حین فرایند پخت می شود.

به عنوان بهبود دهنده طعم:

پلی فسفات ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند که در صورت اکسید شدن چربی ها طعم گوشت های فراوری شده تضعیف می شود. پلی فسفات ها همچنین  از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده جلوگیری میکنند و نهایتا باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد.

نمک های فسفات که جهت فرآورده های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) استفاده میشوند بسیار متنوع است و شرکت غزال نجم که تولید کننده این نمک ها می باشد براساس نیاز مشتریان ,نمک های فسفات فرموله شده را طراحی و تولید می کنند.

به عنوان رنگ دهنده :

دو رنگدانه میو گلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند از عواملی هستند که در رنگ گوشت تاثیر دارند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد . وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، اکسیده می گردد و  به یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود.  استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ PH از  فرآیند  اکسیده شدن جلوگیری می کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند و  در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند.

موثر در تردی مواد غذایی :

تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. پیروفسفات با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولاتی مانند سوسیس و کالباس باعث میشوند  چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که در نتیجه موجب تردی محصول میشوند.

به عنوان اتصال دهنده :

استفاده از فسفات ها باعث حل شدن میوزین اضافه می شوند و در نتیجه به شکل  ژل اتصال دهنده عمل می کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری شده می تواند بدون این که حالتش را از دست بدهد به قطعه های بزرگ بریده شود، این خاصیت برای فرآوری محصولات گوشتی مانند،سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می باشد.